По объему производства в мире кофе уступает только нефти
Латте, капучино, американо – это уже давно не диковинные, а полюбившиеся нам кофейные напитки. Мы пьем черный кофе утром, чтобы проснуться, в обед – американо для поддержания работоспособности, а вечером мягкий капучино, чтобы расслабиться. Но все-таки кофе таит в себе множество загадок. Мы задали несколько вопросов эксперту в этом направлении – бариста, владельцу собственной кофейни Григорию Шистерову.
ОТ ЮГОРСКА ДО СЕВАСТОПОЛЯ И ОБРАТНО
Я люблю кофе – и черный, и с молоком. Перепробовала практически все разнообразие напитков, которое предлагают местные кофейни. Одна из моих любимых кофеен в городе – «Кофе Греет». Приятная обстановка, вежливое обслуживание и, конечно, вкусный кофе. На данный момент там работают два бариста – Елена и Григорий, они же по совместительству владельцы кофейни. Ребята молодые, позитивные, всегда готовые поддержать разговор. Поэтому когда мне предложили написать материал о кофе, я сразу подумала о них.
В пятницу вечером после работы направилась в заведение. В кофейне пусто, меня встречает Григорий. Приготовив мой любимый напиток – капучино на миндальном молоке, он садится за столик, и мы начинаем разговор.
Григорий родился в Серове, но в 10-летнем возрасте вместе с мамой переехал в Югорск, где продолжил обучение в школе, потом поступил в Югорский политехнический колледж на КИПовца. По специальности молодой человек проработал немного, сразу понял, что это не его: «Решил поискать себя, понять, чем вообще хочу заняться».
Как же дошло дело до кофе, Григорий рассказывает: «Только-только открылся «Лайнер». Туда заехала кофейня. И я решил попробовать себя в этом. Даже согласился работать бесплатно». Молодой человек прошел обучение у приехавшего тогда в город профессионального бариста: «Во время обучения понял, что меня эта работа вдохновляет».
Со временем Григорий решил открыть свою кофейню. Он нашел поддержку у друзей, которые помогли ему финансово. В тот же момент другие его друзья отправились в Севастополь: «И мы уже тогда вместе с Леной поехали вслед за ними. Это был 2016 год». Но дело не пошло, так как открыли кофейню не в самом удачном месте. Заведение пришлось закрыть.
В декабре 2017 года по семейным обстоятельствам молодые люди вернулись в Югорск. Григорий договорился о сотрудничестве с кондитерской Dolce Vita. Из Севастополя он привез оборудование для приготовления кофе, так что сразу занялся любимым делом: «Мы проработали с полгода. Затем поменялись условия сотрудничества, меня это не устроило…». В январе 2020 года пришлось уйти в свободное плавание.
Начался поиск помещения. «Я решил, что хочу открыть такое место, где можно спокойно посидеть, отдохнуть, чтобы не было выпивки и кальянов. Так как мне кажется, что этого в городе хватает». В итоге заехали в дом №5 на ул. 40 лет Победы.Это небольшое помещение, на ремонт которого предпринимателю пришлось брать кредит, его поддержали родители и друзья, помогали финансово и физически. Получилась уютная кофейня в стиле минимализма. Черно-белые стены под кирпичную кладку, два белых диванчика, стеллаж с книгами, барная стойка.
Но кофейня не проработала и месяца, когда началась пандемия. В плане аренды Григорию и Елене повезло: договорились с владелицей помещения об арендных каникулах. Затем открылись в формате «кофе с собой».
ПОДДЕРЖКА
В июне 2020 года Григорий узнал об увеличении субсидии для предпринимателей от Югорского центра занятости населения до 220 тысяч рублей Несколько раз пришлось переделывать бизнес-план, но в итоге удалось получить деньги. На эти средства приобрели оборудование: ледогенератор, кофемолку, посудомоечную машину и мебель. Но и здесь все прошло не так гладко: «Был резкий скачок доллара, из-за чего подорожала техника. Если по бизнес-плану кофемолка стоила 40 тысяч рублей, то в реальности цена поднялась до 57 тысяч. Я не знал, что делать, потому что отчетность надо сдавать копейка в копейку. В итоге разницу выплатил из своих денег».
АССОРТИМЕНТ
«Мы за классическое меню — это эспрессо, американо, капучино, латте, пара напитков со сливками, с шоколадом. У нас есть сезонные напитки. Например, в предновогоднем меню – имбирный латте и пряный яблочный напиток. В последнем за основу берем яблочный сок, добавляем пряности и эспрессо. Кстати, для того, чтобы подобрать нужный сок, я перепробовал много вариантов. И нашел тот, который больше всего подходит и по консистенции, и по вкусу. Здесь во всем нужен баланс и пропорции – как в готовке. Еще у нас есть авторские чаи для тех, кто не любит кофе. А самый популярный напиток – все-таки капучино».
СОРТА КОФЕ
«В основном все сорта можно разделить на те, — что подходят к молоку, и те, что к черному кофе. А уже остальные нотки настраиваются в зависимости от помола, для чего мне и нужна была хорошая кофемолка. Изначально мы выбрали пять сортов: Коста-Рика, Гватемала, Эфиопия, Колумбия, Бразилия. Потом поняли, что в таком разнообразии нет смысла, и сократили до двух – Колумбия и Бразилия. С поставками проблем нет. Я работаю с обжарщиком еще с «Лайнера». Это специалист, которого я уважаю и которому доверяю. Он знает свое дело, ездит по плантациям, следит за трендами и новыми технологиями обжарки».
ДОБАВКИ
«Сиропы, сахар и какие-либо добавки, в том числе и молоко, маскируют вкус самого кофе. Соответственно, вы приходите не на кофе, а на напиток. Лично я из тех, кто пьет кофе без сиропов или сахара. Но опять же есть классические варианты, которые мне нравятся. Например, цитрусовый сахар. Мы его делаем сами. Добавляем натуральный сок, цедру в сахар и запекаем в духовке. Если добавить его в черный кофе, то получится очень вкусно. Но это уже не кофе».
— Какой напиток вы предпочитаете?
— Американо или флэт уайт. Флэт крепче, чем капучино, пенка тоньше и эластичнее. Благодаря тому, что взбиваешь молоко с более тонкой пенкой, можешь поднять кофейные крема, которые образуются на эспрессо, и передать всю гамму вкусов.
— Сколько чашек кофе в день пьет бариста?
— В среднем 1-2 кружки для себя. А также 4 экспрессо, пока настраиваю кофемолку, но не полностью, а просто пробую.
ПРО БАРИСТА
«Бариста могут открыть такие нюансы, благодаря которым вы ощутите больше вкуса. Взять тот же эспрессо. Большинство считают, что «экспрессо» нужно выпивать одним глотком и намахнуть водички сверху. А некоторые просто смешивают воду и эспрессо и пьют холодный американо. Бариста может рассказать, как правильно пить кофе».
КАК ОТЛИЧИТЬ ХОРОШИЙ КОФЕ ОТ ПЛОХОГО?
«Если кофе горчит или кислый, как лимон, значит, он приготовлен неправильно. Стоит обратить внимание на то, какой консистенции пенка, если это напиток с молоком. Вы должны увидеть глянцевую поверхность без пузырей. Пенка не должна быть слишком объемной и ложиться шапкой».
— Что станет с кофейнями в будущем?
— Кофейни разделяются на два сектора. Первый – это маркетинг. Пытаются сделать из кофе деньги. А есть кофейни, которые развиваются, чтобы вытащить из кофе еще больше вкуса. Я надеюсь, что они придут к тому, что сделают идеальный капучино.
— А вы стараетесь сделать идеальный капучино?
— Каждый день.
— Что для вас кофе?
— Это увлечение, которым я готов заниматься всю жизнь.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ХОРОШИЙ КОФЕ ДОМА
— По сути, чтобы приготовить хороший кофе, нужно, чтобы у вас был хороший кофе. Вы можете его купить в любой кофейне на вынос. Чаще всего у них свои обжарщики, а не производственный кофе, который продается в магазине.
— То есть кофе из «Магнита» и «Пятерочки» не котируется?
— Нет, даже самый дорогой.
Способ приготовления черного кофе: залить свежемолотый кофе кипятком в пропорции 5 г на 100 мл.
Способ приготовления латте или капучино: во френч-прессе заварить свежемолотый кофе. Для латте: 1 столовая ложка на 300-500 мл воды. Для капучино: 1 столовая ложка на 100 мл. Настоять 10 минут и перелить в другую емкость. Разогреть молоко в кастрюле, залить его в заранее вымытый от кофейного жмыха френч-пресс. Десять раз качнуть пресс с небольшой амплитудой. Должна образоваться плотная пенка. Для приготовления латте сначала в кружку залить молоко, а кофе – в серединку. Для капучино – сначала кофе, а сверху молоко.
Автор: Евгения Зима
